Panzerotti Fritti ( Calzoni )

Panzerotti Fritti è una specialità gastronomica da rosticceria, un cerchio di pasta lievitata ripieno, chiuso su sé stesso a formare una mezzaluna, diffusi nelle regioni del centro-sud Italia. Con il termine “panzerotto” in alcune zone d’Italia viene indicato il calzone.

Si prepara con la stessa pasta della normale pizza. In base alla località assume differenti denominazioni: a Napoli, dove è anche molto diffuso, viene chiamato semplicemente pizza fritta, mentre con il termine calzone si indica il calzone al forno ed il nome panzerotto viene invece utilizzato per indicare delle semplici grosse crocchette di patate. In Sicilia, sono conosciuti come calzoni fritti.

Esistono molte varianti al ripieno originale del panzerotto pugliese; noto è il ripieno con l’aggiunta delle olive snocciolate, delle acciughe, della cipolla e dei capperi. Il panzerotto nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.

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Ingredienti per circa 10 Panzerotti Fritti

  • 500 g di farina con almeno 13g di proteine
  • 325 g di acqua temperatura ambiente
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 13 g di sale

Per la Farcitura tipo Panzerotti Pugliesi

  • 500g di pomodori pelati
  • olio di oliva evo
  • sale
  • 500g di Mozzarella
  • origano q.b

Per Friggere

  • olio di arachidi

Preparazione Panzerotti Fritti ( Calzoni )

  1. Cominciate versando il lievito nell’acqua tutta a temperatura ambiente e scioglietelo per bene
  2. in alternativa potete anche sbriciolare il lievito nella farina , il risultato non cambierà. Se preferite, potete utilizzare di lievito di birra disidratato. Proseguite versando la farina con almeno 13g di proteine.
  3. Poi versate metà della farina 
  4. mentre impastate con un cucchiaio
  5. la temperatura ideale dell’acqua è di 20°. Lasciamo riposare per circa 10 min la pastella. Aggiungiamo la farina poco per volta in 3 steps, quando abbiamo aggiunto i 3/4 della farina potete aggiungere anche il sale
  6. continuare ad impastare, fino ad ottenere un composto omogeneo
  7. Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro possibilmente in marmo o in acciaio e lavoratelo con le mani
  8. fino a che non sarà liscio e omogeneo
  9. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola
  10. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro, infine dategli la forma di una sfera. Lasciamo riposare l’impasto coperto con della pellicola per circa 20 min.
  11. Dopo di che prepariamo delle piccole palline di pasta di circa 80g l’una
  12. lasciate lievitare in un contenitore per pizza oppure su una spianatoia l’importante che siano coperti o con una tovaglia umida oppure con la pelicola unta con dell’olio.
  13. così l’interno raggiungerà la temperatura ideale . I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni meteorologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 8 ore a per avere un impasto leggero e fragrante .
  14. Trascorso il tempo della lievitazione, le palline saranno belle gonfie
  15. quindi trasferitelo sul piano da lavoro
  16. Se dovesse servirvi, dovete infarinare leggermente il piano di lavoro.
  17. stendiamo le piccole palline aiutandoci con della farina formando dei cerchi.
  18. condiamo solo su un lato con il pomodoro e la mozzarella e bagniamo leggermente il bordo con un pò di acqua in modo da poter favorire la chiusura del panzerotto.

Frittura

  • Scaldare l’olio in una pentola a bordi alti e portarlo alla temperatura di 170°

E’ importante per una buona frittura che l’olio sia alla temperatura giusta, così i panzerotti non friggeranno ne troppo piano ne troppo velocemente.

altra cosa molto importante per evitare che i panzerotti Fritti si aprono durante la frittura è importante che quando arrivano a galla vanno girati, aiutatevi con il manico di un cucchiaio in legno e una schiumarola

Per la cottura in forno

pre riscaldate il forno a 250° e mantenerli in forno per circa 10 min per avere un calzone al forno

Conservazione

Una volta lievitato l’impasto va cotto . Nel caso in cui abbiamo la possibilità di allungare i tempi allunghiamo la lievitazione quindi, coprire la ciotola con il tappo e lasciar maturare in frigorifero per 18/20 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.
La pasta una volta lievitata non può essere congelata,  ve lo consiglio vivamente.
Non date ascolto a chi preferisce congelare la i panzerotti Crudi o semi cotta !!


Qualche informazione in più

 La lettera W sta ad indicare la percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci, invece un alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. in questo caso 13 proteine corrisponde più . meno ad una farina W260 Cos’è il glutine? In sintesi è una proteina che si sviluppa impastando acqua e farina e ha proprietà elasticizzanti.


Consigli per la Cottura

Per la cottura della pasta per la pizza ricordiamo che non c’è una regola fissa, perciò è opportuno seguire la ricetta di riferimento. In linea di massima è opportuno pre riscaldare  l’olio che dovrà essere molto caldo .

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