Cuddruriddri Cusentini è una specialità gastronomica da rosticceria, un cerchio di pasta lievitata vuoto, chiuso su sé stesso co un buco al centro e si forma una ciambella, diffusi nelle regioni del centro-sud Italia. Ne esistono delle varianti ripiene con l’acciuga che vedremo più avanti nel testo che vengono chiamate ” Vecchiareddre ” oppure lo stesso impasto può essere utilizzato per i ” panzerotti “

Si prepara con la stessa pasta tipo quella della pane ma vengono aggiunte le patate. In base alla località assume differenti denominazioni: a Cosenza, dove è anche molto diffuso e mangiato nelle vigilie e soprattutto nella vigilia dell’immacolata, viene chiamato semplicemente cuddru ri a ddru, mentre con il termine culluriallu indica ch’è ci stiamo spostando nella zona presilina nota per i cacicavalli, le salsicce e le supressate, se li sentiamo chiamare grispelle vuol dire che ci siamo spostati nella zona di catanzaro dove l’impasto è molto simile al pane senza l’aggiunta delle patate, necessarie per la vera ricetta.

Dicevamo esistono alcune varianti del cuddruriaddru ; ma la particolarità è che viene accompagnato con acciughe, cime di rapa, peperoni, salsiccia, sopressata . Il cuddruriaddri nasceva dalla tradizione della cucina più povera cosentina, quando con quel poco di farina che si aveva si aggiungeva la patata e venivano fritte queste ciambelle comodo da attaccare alle braccia dei braccianti e dei pastori durante gli spostamenti. Si tratta di una ricetta antichissima, il termine “cuddura” deriva infatti dal greco antico κολλύρα (kollura) che significa “corona”

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Ingredienti per il lievitino

• 50 g di farina 00 classica
• 50 g di acqua
• 1 pizzico di lievito

Ingredienti per circa 12 Cuddruriaddri Cusentini

• 500 g di farina 00 classica
• 400 g di patate a pasta gialla
• 2 g di lievito di birra fresco
• 22 g di sale

Per Friggere

• olio di arachidi

Preparazione lievitino

1. Cominciate versando il lievito nell’acqua tutta a temperatura ambiente e scioglietelo per bene
2. in alternativa potete anche sbriciolare il lievito nella farina , il risultato non cambierà. Se preferite, potete utilizzare di lievito di birra disidratato. Proseguite versando la farina
3. impastiamo bene con un cucchiaio
4. continuare ad impastare, fino ad ottenere un composto omogeneo
5. lasciamo riposare circa 2 ore a temperatura ambiente coperto con una pellicola forata
6. passate le 2 ore lo lasciamo riposare in frigo
7. lo togliamo circa 4 ore prima della preparazione del impasto dei cuddruriaddri

Preparazione Cuddruriaddri Cusentini

1. Iniziamo nel bollire le patate con tutta la buccia per circa 40 min
2. schiacciamo le patate con uno schiacciapatate e lasciamo raffreddare per circa 15 min
3. Cominciate versando il lievito di birra e il lievitino all’interno delle patate
5. Poi versate metà della farina 
6. mentre impastate con un cucchiaio
7. Aggiungiamo la farina poco per volta in 3 steps, quando abbiamo aggiunto i 3/4 della farina potete aggiungere anche il sale
8. continuare ad impastare, fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo eventualmente 30 gr di acqua
9. Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro possibilmente in marmo o in acciaio e lavoratelo con le mani
10. senza stressarlo troppo
11. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola
12. Una volta riposato con un coppa pasta o un bicchiere si formano delle sfere di pasta di circa 70 g l’una
13. lasciate lievitare in un contenitore per pizza oppure su una spianatoia l’importante che siano coperti o con una tovaglia umida oppure con la pelicola unta con dell’olio.
14. così l’interno raggiungerà la temperatura ideale . I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni meteorologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 4 ore a per avere un impasto leggero e fragrante .
15. Trascorso il tempo della lievitazione, le palline saranno belle gonfie
16. ungiamo le mani con l’olio lo afferriamo con una spatola lo afferriamo con le mano foriamo e infiliamo nell’olio

Frittura dei Cuddruriaddri Cusentini

• Scaldare l’olio in una pentola a bordi alti e portarlo alla temperatura di 170°

E’ importante per una buona frittura che l’olio sia alla temperatura giusta, così , i cuddruriaddri non friggeranno ne troppo piano ne troppo velocemente.

altra cosa molto importante per evitare che i panzerotti Fritti si aprono durante la frittura è importante che quando arrivano a galla vanno girati, aiutatevi con il manico di un cucchiaio in legno e una

schiumarola

Panzerotti Fritti ( Calzoni )

Focaccia alta e soffice barese

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